تاثير سديم‌تري‌پلي ‌فسفات و تتراسديم‌پيروفسفات بر خواص ميكروبي، فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي ماهي پنجزاري راه‌راه Aurigequula fasciata طي نگهداري در يخچال

بهبود كيفيت غذا در ميان مصرف‌كنندگان داراي اهميت بالايي است. اين مورد در گوشت ماهي بر طبق فسادپذيري سريع آن بسيار قابل مشاهده است. بنابراين در اين مطالعه به منظور ماندگاري و بهبود كيفيت گوشت ماهي، تاثير سه تركيبات فسفات متفاوت از جمله سديم‌تري‌پلي ‌فسفات 2%، تتراسديم‌پيرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فيله ماهي پنجزاري راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فيله) ذخيره شده در يخچال به مدت 16 روز (روزهاي 0، 4، 8، 12 و 16) مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بسته‌بندي فيله ماهي از كيسه زيپ معمولي استفاده شد و تغييرات خصوصيات ميكروبيولوژي، فيزيكوشيميايي، رنگ‌سنجي، بافت‌سنجي و ارزيابي حسي مورد سنجش قرار گرفت. تعداد باكتري‌هاي كل و سرمادوست در نمونه‌هاي غوطه‌ور شده در فسفات‌ها در مقايسه با نمونه شاهد داراي كمترين ميزان بودند (0.05 p). ميزان بازهاي ازته فرار، pH، تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد، ظرفيت نگهداري آب و سولفيدريل كل در نمونه شاهد در مقايسه با نمونه‌هاي غوطه‌ور شده در فسفات‌ها داراي بالاتري ميزان بودند (0.05 p). نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه فيله‌هاي تيمار شده در مقايسه با نمونه شاهد داراي امتياز بالاتري بودند. در مجموع نتايج نشان داد كه پوشش سديم‌تري‌پلي‌فسفات باعث بهبود بار ميكروبيولوژيكي، تاخير فساد اكسيداتيو و افزايش زمان نگهداري فيله ماهي پنجزاري در يخچال شدند. تيمار شاهد (فيله غوطه‌ور شده در آب مقطر) 2فيله‌هاي غوطه‌ور شده در سديم‌تري‌پلي‌فسفات 2% (تهيه شده از شركت سيگما) 3فيله‌هاي غوطه‌ور شده در تتراسديم‌پيروفسفات 2% 4 فيله‌هاي غوطه‌ور شده در سديم‌تري‌پليفسفات به همراه تتراسديم‌پيرو‌فسفات (به نسبت 1:1) كه نمونه‌ها به طور مجزا 5 دقيقه در محلول‌ها غوطه‌ور شدند.