بررسي اثرات آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare L) بر ماندگاري سوريمي تهيه شده از كپور معمولي (Cyprinus carpio) در طول دوره نگهداري در انجماد (18°C)

در اين مطالعه اثرات آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي اسانس مرزنجوش بر ماندگاري سوريمي در طول دوره نگهداري در انجماد مورد بررسي قرار گرفت. بعد از تهيه سوريمي به روش دستي، نيمي از آن به عنوان تيمار شاهد با نگهدارنده هاي انجماد و نيم ديگر آن به عنوان تيمار سوريمي حاوي 0/5 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوط كردن با اسانس، در پلاستيك هاي مخصوص فريزر بسته بندي و در دماي ۱۸- درجه سانتي گراد به مدت ۰، ۱، ۳ و ۶ ماه نگهداري شدند. نتايج نشان داد كه، پس از گذشت ۶ ماه نگهداري در حالت انجماد، اختلاف معني داري بين درصد خاكستر در دو تيمار وجود نداشت، اما ميزان پروتئين و چربي در تيمار شاهد (سوريمي بدون افزودني) نسبت به سوريمي حاوي 0/5 درصد اسانس مرزنجوش كمتر بود (0/05 P) همچنين ميزان TBA و TVN و پراكسيد سوريمي عمل آوري شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماه ها داراي روند كاهشي معني دار بود. ميزان باكتري هاي سرماگرا و سودوموناس ها در هر دو تيمار در ماه هاي صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پايان ماه ششم ميزان باكتري ها در تيمار سوريمي عمل آوري شده به طور معني داري نسبت به تيمار شاهد كاهش يافت. با توجه به نتايج حاصل از آناليز شاخص هاي رنگي، برخلاف شاخص قرمزي (a*) كه در كل دوره فاقد اختلاف معني دار بود، شاخص سفيدي (Whiteness) و زردي (b*) در ماه اول و ششم، روشنايي (L*) در ماه اول، سوم و ششم در تيمار حاوي اسانس نسبت تيمار شاهد داراي اختلاف معني دار بودند (0/05 P). در كل ميتوان نتيجه گيري كرد كه، اضافه كردن 0/5 درصد اسانس مرزنجوش به سوريمي ميتواند باعث افزايش خواص آنتي ميكروبي و آنتي اكسيداني آن  شود و روند فساد ميكروبي و اكسيداسيوني را به طور معني داري كاهش دهد.