بافت و ريزساختار ژل سوريمي ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به كارگيري پراكسيد هيدروژن (H2O2) طي مراحل شستشوي گوشت چرخ شده

يكي از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوريمي ماهيان آب شيرين مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تيره آن‌ها در مقايسه با برخي از گونه‌هاي تجاري ماهيان دريايي است. در اين مطالعه از شاخص پراكسيدهيدروژن در غلظت‌هاي 1، 2 و 3 درصد طي مراحل مختلف شستشو (يك، دو و سه دفعه) گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي و در نسبت‌هاي آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گرديده و ضمن اندازه گيري رنگ سوريمي توليد شده اثر پراكسيدهيدروژن بر ويژگي هاي بافتي، ظرفيت نگه داري آب (WHC) و ريزساختار ژل سوريمي بررسي شد. داده هاي به‌دست ‌آمده نشان داد كه طي يك دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقايسه به 1:3 بافت ژل سوريمي از انسجام بالاتري برخوردار بوده (0/05 P) و اين در حالي است كه در همين نسبت 1:2 بين درصدهاي مختلف پراكسيد هيدروژن تفاوت معني‌داري وجود نداشت (0/05 P). در مقايسه داده‌هاي دو دفعه شستشو تيمار 1% پراكسيد هيدروژن و نسبت 1:2 به عنوان تيمار برتر انتخاب شد كه علاوه بر استحكام ژل مطلوب، درصد پراكسيدهيدروژن  كمتر و ميزان آب كمتري براي شستشو نياز مي باشد. همين نتيجه طي سه دفعه شستشو هم به دست آمد. در راستاي نتايج آزمون نفوذ در مورد شاخص ظرفيت نگه داري آب نيز در تمامي دفعات شستشو با افزايش ميزان پراكسيدهيدروژن در نسبت هاي 1:3 و 1:2 آب به گوشت ظرفيت نگه داري آب كاهش‌يافته و روند نزولي داشت. عكس هاي ميكروسكوپ الكتروني تهيه شده با ارائه توپوگرافي بافت ژل سوريمي مويد داده هاي بافتي و WHC مي باشد. نتيجه اين كه با استفاده از ميزان 1 درصد پراكسيدهيدروژن در نسبت 1:2 طي سه دفعه شستشو مي‌توان ژل سوريمي باكيفيت مناسب از گوشت ماهي كپور نقره‌اي تهيه نمود.