اثر جايگزيني روغن با پنير توفو و صمغ فارسي بر خصوصيات بافتي، رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي سس مايونز

افزايش تمايل جامعه به مصرف مواد غذايي سالم و كم‌كالري، منجر به توليد محصولات غذايي كم‌چرب و سالم شده است. در اين تحقيق اثر جايگزيني روغن با پنير توفو و صمغ فارسي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت، اندازه ذرات، رئولوژيكي و حسي مورد بررسي قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جايگزين روغن و صمغ فارسي، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربي60 درصد و صمغ گزانتان (5/1 درصد) نيز به‌عنوان شاهد بود. با افزايش توفو، pH و اسيديته، افزايش و با افزايش صمغ، اسيديته، كاهش يافت. با افزايش توفو، ويژگي‌هاي بافتي (سفتي، چسبندگي، نيروي چسبندگي، كار لازم براي فشردن، مدول ظاهري)، كاهش يافت و افزايش صمغ، ويژگي‌هاي بافتي را افزايش داد. افزايش توفو، باعث كاهش ميانگين اندازه ذرات شد. با افزايش صمغ، تا 3 درصد، ميانگين اندازه ذرات كاهش و با افزايش بيشتر صمغ، ميانگين اندازه ذرات افزايش پيدا كرد. رفتار رئولوژيكي تمام نمونه‌ها در سرعت برشي 01/0 تا 1000 (بر ثانيه) نشان داد كه، ويسكوزيته، با افزايش توفو، كاهش و با افزايش صمغ، افزايش پيدا كرد. در همه نمونه‌ها، با افزايش سرعت برشي، ويسكوزيته كاهش پيدا كرد و نمونه‌ها، رفتار سودوپلاستيك داشتند و پارامترهاي قانون توان نيز، آن را به‌خوبي نشان داد. نمونه سس مايونز، با 20 درصد پنير توفو و 5/3 درصد صمغ فارسي، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد كه خواص آن به سس مايونز پرچرب، نزديك بود و مي‌توان آن را تحت عنوان مايونز با چربي كاهش‌ يافته معرفي كرد.