بهينه‌سازي فرمول پودينگ طالبي با كمك جايگزيني اسپيرولينا پلاتنسيس و استويا با شير خشك و شكر به روش سطح پاسخ

دسرهاي شيري محصولاتي بر پايه شير هستند كه به دليل ارزش تغذيه اي بالا، از جايگاه ويژه اي در رژيم غذايي برخوردارند. فراواني تركيبات زيستي مهم در ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس از يك طرف و عوارض جانبي ناشي از مصرف ساكارز از طرف ديگر، موجب شد تا در اين پژوهش، از اسپيرولينا پلاتنسيس با سطح جايگزيني با شير خشك ( 2 صفر درصد) و استويا با سطح جايگزيني با شكر (100 صفر درصد) جهت دستيابي به فرمول بهينه توليد پودينگ استفاده شد. بهينه‌سازي فرمولاسيون بر اساس پارامترهاي آب اندازي، ويسكوزيته، سفتي و پيوستگي بافت توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي با 6 نقطه مركزي و دو تكرار (2 =α) در ساير نقاط صورت گرفت. نتايج نشان داد كه براي روند تغييرات آب‌اندازي، مدل خطي پيشنهاد شد و اثر مستقل جايگزيني استويا با شكر، اثر متقابل جايگزيني اسپيرولينا پلاتنسيس و استويا و اثر درجه دوم هر يك از متغيرهاي مستقل، معني دار (001/0 amp;lt; P) بود. اثر مستقل هر يك از متغيرهاي مستقل و اثر متقابل آن‌ها نيز بر ويسكوزيته معني دار(001/0 amp;lt; P) بود. جايگزيني اسپيرولينا پلاتنسيس و استويا در فرمولاسيون پودينگ، تأثير قابل توجهي بر سفتي و پيوستگي بافت نداشت. درحالي‌كه اثر متقابل جايگزيني اسپيرولينا پلاتنسيس و استويا بر سفتي و پيوستگي بافت نمونه‌هاي پودينگ معني‌دار (001/0 amp;lt; P) بود. فرمول بهينه پيشنهادي شامل بهينه 1 (2 درصد جايگزيني اسپيرولينا پلاتنسيس و 95 درصد جايگزيني استويا) و بهينه 2 (1/0 درصد جايگزيني اسپيرولينا پلاتنسيس و50 درصد جايگزيني استويا) بود.