اثرات هيدروليز آلكالازي پوست كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) بر برخي خصوصيات كيفي و پايداري اكسايشي روغن ماهي كيلكاي ريزپوشاني شده

اثرات غلظت‌هاي 1 تا 5 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر هيدروليز آلكالازي پوست كپور نقره‌اي بر برخي خصوصيات كيفي و پايداري اكسايشي روغن ماهي كيلكاي ريزپوشاني شده با مالتودكسترين و نشاسته اصلاح‌شده شيميايي (HiCap® 100) در دو pH 6.8 و 3.4 طي 28 روز نگهداري در دماي 45 درجه سلسيوس در تاريكي، مقايسه گرديده است. روغن ماهي با استفاده از كروماتوگرافي ستوني چند لايه (آلومينا سيليكاژل) پالايش و تركيب اسيدهاي چرب آن تعيين گرديد. در تصاوير ميكروسكوپ نوري بهم‌پيوستن قطرات و ايجاد خوشه در ميكروامولسيون‌ها مشاهده نشد. اثرات pH بر ميانگين اندازه قطرات و كارآيي ريزپوشاني قابل ملاحظه نبود (P 0/05) ولي بر ميزان روغن آزاد و پايداري امولسيون در غلظت‌هاي بيشتر و مساوي 2 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر معني‌دار بود (P 0/05). پپتيدهاي موجود در هيدروليز به‌طور مؤثري سرعت اكسايش روغن كيلكا در سامانه مدل را كند نمودند. روند توسعه اكسيداسيون اوليه، وابسته به غلظت محلول هيدروليزي و براي تيمار شاهد و تيمارهاي 1 تا 4 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر به‌صورت غيرخطي بود. اين روند براي تيمار 5 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر به‌صورت خطي، با شيب ملايم، و در pHهاي مختلف به‌طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. يافته‌هاي تحقيق زمينه استفاده از هيدروليز پوست كپور نقره‌اي به‌عنوان آنتي‌اكسيدان طبيعي براي توليد ميكروامولسيون‌هاي ريزپوشاني شده پايدار روغن ماهي، جهت غني‌سازي انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم مي‌نمايد.