بررسي اثر فرايند بر احتمال تشكيل و ميزان اكريل آميد در محصولات خط توليد شكر از چغندرقند

مقدمه: اكريل آميد يك تركيب سرطان زا است كه از واكنش بين اسيدهاي آمينه با قندهاي احيا كننده به عنوان تركيبات كربونيل در حين واكنش ميلارد تشكيل مي شود. صنايع توليد قند و شكر به دليل وسعت توليد و اهميت بالاي فرآورده نهايي و كاربردهاي گسترده شكر در محصولات غذايي مختلف، به علت حضور پيش سازهاي اوليه و شرايط بهينه، مي تواند يكي از پتانسيل هاي تشكيل اكريل آميد باشد. هدف ازاين پژوهش بررسي احتمال تشكيل اكريل آميد در طي فرايند توليد شكر از چغندرقند بوده است. مواد و روش ها: در اين تحقيق به منظور سنجش وجود اكريل آميد، از نمونه هاي مختلف كارخانه قند اعم از‌ شربت خام حاصل از چغندرقند، شربت رقيق، شربت غليظ، ملاس و شكر نهايي، در فواصل زماني ۷ روزه و براي ۳ هفته متوالي نمونه برداري گرديد. آزمون هاي مختلف فيزيكوشيميايي به منظور سنجش كيفيت هر يك از نمونه ها انجام شد. در نهايت با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC)‌ ميزان اكريل آميد هر يك از نمونه ها بررسي و مورد آناليز قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه نمونه هاي شربت غليظ در همه فواصل نمونه برداري حاوي مقاديري از اكريل آميد بودند، ‌اما مقدار اين تركيب سرطان زا در ديگر محصولات كارخانه قند يافت نشد. نتيجه گيري:  نتايج اين تحقيق نشان داد كه اگرچه اكريل آميد در برخي نمونه هاي شربت غليظ تا حدود ۸۲۵ نانوگرم بر كيلوگرم نيز يافت شد، اما در شكر نهايي هيچ مقداري از اين تركيب سرطان زا وجود نداشته از اين رو نگراني هاي مربوط به حضور اين ماده در يكي از پرمصرف ترين محصولات غذايي دنيا، يعني شكر سفيد وجود ندارد.