بررسي تأثير جايگزيني آرد گندم با فيبر گريپ‌فروت بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي

مقدمه: كمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺷﻮد، لذا در اين تحقيق فيبر گريپ فروت به عنوان يك تركيب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در اين مطالعه ابتدا فيبر گريپ فروت در پنج سطح صفر، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد به عنوان جايگزين آردگندم به فرمولاسيون كيك افزوده شد. ويسكوزيته خمير ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه گيري شد. پس از تهيه كيك، حجم مخصوص، ميزان تخلخل، بافت، مولفه هاي رنگي و پذير ش كلي بررسي شد. يافته ها: با افزايش مقدار فيبر رژيمي ويسكوزيته خمير، درصد فيبر، رطوبت كيك، سفتي بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معني داري افزايش يافت، در حالي كه ميزان دانسيته خمير، pH، پروتئين كيك و ﻣﺆﻟﻔﻪهاي رﻧﮕﻲL* كاهش معني داري نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل كيك هاي حاوي فيبر گريپ فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معني داري با نمونه شاهد نداشتند ولي در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل كيك ها كاهش يافت، به طوري كه اختلاف معني داري نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتايج حاصل از پذيرش كلي كه ميانگيني از خصوصيات حسي بود، مشخص گرديد كه نمونه حاوي 1 درصد فيبر گريپ فروت بيشترين مقبوليت را در بين داوران چشايي برخوردار بود. نتيجه گيري: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فيبر گريپ فروت به كيك مي تواند ضمن حفظ ويژگي هاي كمي وكيفي كيك، سبب بهبود ارزش تغذيه اي آن گردد.