تاثير پوشش دهي با آرد گندم و نمك بر جذب روغن و خواص حسي گوشت مرغ سرخ شده

مقدمه: مواد غذايي سرخ كردني به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبيت ويژه‌اي برخوردار هستند اما بدليل دارا بودن مقدار زيادي روغن استفاده از پوشش‌ها در جهت كاهش جذب روغن در اين مواد غذايي از اهميت ويژه اي برخورداراست. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه قطعات گوشت سينه مرغ در محلولهاي مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمك (صفر و 1 درصد) پوشش دهي گرديد. تيمارهاي مختلف در‌ درجه حرارت 3±170 سانتي‌گراد به مدت 5 دقيقه سرخ شدند و سپس خصوصيات كيفي (رنگ، بافت، طعم ومزه، كيفيت ظاهري) محصول مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت پوشش آردي رطوبت نمونه‌ها حفظ شده و متعاقب آن ميزان جذب روغن نمونه‌ها كاهش يافته است. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه پوشش آردي سبب بهبود بافت نمونه‌ها شده است (0.05 p) اما در ارزيابي ظاهر و رنگ، نمونه‌هاي پوشش داده شده امتياز كمتري كسب كردند و پوشش آردي بر طعم و مزه تاثير معني‌داري نداشت (0.05 p). ارزيابي شاخص‌هاي رنگي نشان داد كه ميزان روشنايي نمونه‌هاي پوشش داده شده و سرخ شده نسبت به نمونه‌ي شاهد كاهش كمتري داشت بطوريكه كه نمونه‌هاي سرخ شده حاوي 1 درصد نمك در مقايسه با نمونه‌هاي فاقد نمك شاخص L پايين تري داشتند و در بين نمونه‌هاي حاوي نمك نيز بيشترين ميزان شاخص L مربوط به نمونه‌هاي پوشش دهي شده با 5 درصد آرد گندم بود. در نمونه‌هاي سرخ شده تفاوت معني‌داري در شاخص a مشاهده نشد اما شاخص b بطور معني داري افزايش يافت. نتيجه‌گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه پوشش آرد مي‌تواند در توليد محصول سرخ‌شده كم چرب استفاده شود بدون اينكه تأثير نامطلوبي بر خواص حسي فرآورده نهايي داشته باشد.