تعيين ميزان تركيبات فنولي، فعاليتهاي آنتي راديكالي و آنتي اكسيداني عسل سبلان

زمينه مطالعه: عسل به عنوان ماده‌اي با خواص بيولوژيكي مختلف، از جمله اثرات آنتي‌اكسيداني شناخته شده است. اسيدهاي فنوليك و فلاونوئيدها آنتي اكسيدان‌هاي اصلي اين محصول مي‌باشند. اندازه‌گيري اين تركيبات مي‌تواند به انتخاب عسل با خاصيت آنتي‌اكسيداني بالا كمك كند. هدف: در اين مطالعه ميزان كل تركيبات فنوليك، محتواي تام فلاونوئيدي و فعاليت آنتي اكسيداني هشت نمونه عسل سبلان بررسي شد، علاوه براين چند آزمون كنترل كيفيت شيميايي عسل از جمله: pH، اسيديته، فعاليت دياستازي (كيفي) و تشخيص وجود هيدروكسي متيل فورفورال (كيفي) نيز انجام گرفت. روش كار: مقدار كل تركيبات فنوليك با استفاده از معرف فولين سيوكالتيو، فعاليت آنتي‌اكسيداني با روش DPPH  و مهار رنگ بري بتاكاروتن، محتواي تام فلاونوئيدي با استفاده از معرف كلريد آلومينيوم اندازه‌گيري گرديد. از روش‌هاي ذكر شده در استاندارد شماره92 سازمان ملي استاندارد ايران جهت اندازه‌گيري پارامترهاي فيزيكوشيميايي عسل استفاده شد. تجزيه وتحليل داده‌ها با آزمون ANOVA(oneway)، با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. نتايج: محدوده مقادير بدست آمده حاصل از آزمون‌ها عبارتست از: ميزان تركيبات فنوليك (mg 41/58-15/71  معادل گاليك اسيد در g 100 عسل)، محتواي تام فلاونوئيدي (mg 13/20-3/80  معادل كوئرستين در g100 عسل)، ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني به روش DPPH (94/25-23/19) و با روش مهار پراكسيداسيون بتاكاروتن لينولئيك اسيد (69/54-85/69 %)، pH (3/63-3/83)، اسيديته آزاد (mEq/kg  20/50 -11/99). فعاليت دياستازي تمام نمونه‌ها به جز (نمونه يك) منفي شد، نتيجه تست HMF تمام نمونه‌ها مثبت گرديد. نتيجه گيري نهايي: نمونه‌هاي مورد آزمون فعاليت آنتي‌اكسيداني قابل توجهي از خود نشان دادند، نتايج آزمون‌هاي شيميايي مطابق با استانداردهاي جهاني بود به استثناي آزمون دياستاز و HMF كه ميتواند به علت شرايط نامناسب فرآوري و نگهداري، حرارت دادن محصول، تازه نبودن عسل وغيره باشد.