اثرعصاره رزماري بر ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي و پايداري كره حاصل از خامه ترش

در اين تحقيق تاثير عصاره رزماري به عنوان يك منبع غني از تركيبات آنتي اكسيداني بر ويژگي هاي شيميايي، فيزيكي و حسي كره حاصل از خامه ترش مورد بررسي قرار گرفته است. عصاره رزماري در سطوح صفر (نمونه كنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به كره اضافه شده و بعد از بسته بندي با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در يخچال نگهداري شدند. عدد اسيدي، عدد پراكسيد، مقدار تركيبات پلي فنولي كل، آزمون جذب راديكال آزاد DPPH، پايداري اكسيداسيوني و ويژگي هاي حسي نمونه ها در طول نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه نمونه هاي حاوي عصاره رزماري در مقايسه با نمونه شاهد عدد اسيدي، پايداري اكسيداسيوني و تركيبات فنلي بيشتر(05/0 P)، عدد پراكسيد كمتري (05/0 P) داشتند. در طول نگهداري عدد اسيدي همه نمونه ها افزايش يافت ولي عدد اسيدي نمونه هاي حاوي عصاره رزماري افزايش كمتري داشت. عدد پراكسيد و مقدار تركيبات پلي فنولي نمونه ها در طي نگهداري كاهش يافت. نتايج آزمون جذب راديكال آزاد DPPH مشخص كرد كه قدرت آنتي اكسيداني عصاره رزماري كمتر از كوئرستين مي باشد. بررسي ويژگي هاي حسي نشان داد كه با افزايش درصد عصاره رزماري بيش از 5/0 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه ها اختلاف معني داري (05/0 P) با نمونه كنترل داشتند. نتايج بدست آمده نشان داد كه اضافه كردن عصاره رزماري به كره مي تواند محصولي غني از تركيبات فنولي با پايداري بيشتر توليد كند و محصول جديد با عمر ماندگاري بالا نيز به بازار مصرف معرفي كند.