بررسي اثر بسته بندي اتمسفر اصلاح شده بر روي ماندگاري نان هاي بربري و سنگك

با توجه به اين كه يكي از مهمترين دلايل ضايعات زياد نان هاي مسطح ايراني، عدم بسته بندي و نگهداري صحيح اين محصول است، لذا در اين پژوهش استفاده از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده براي افزايش زمان ماندگاري دو نوع از نان هاي مسطح ايراني شامل نان بربري، سنگك مورد بررسي قرار گرفت.  چهار اتمسفر شامل CO2 % 100 ، N2 % 30 – CO2 % 70 ، N2 % 70 – CO2 % 30 و اتمسفر معمولي و يك نمونه نگهداري شده در شرايط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در كيسه هايي از جنس پلي آميدپلي اتيلن (PA/PE) با ضخامت 50 ميكرون بسته بندي شدند. زمان ماندگاري بوسيله ي پيدايش كپك و مخمر در نمونه هاي نان انبار شده در ˚C  1  25 تعيين شد. نتايج نشان داد كه امكان افزايش زمان ماندگاري نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده با غلظت هاي بالاي دي اكسيد كربن و بسته هاي با نفوذ ناپذيري بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معني داري در سفتي نان هاي نگهداري شده در سفره با ساير تيمار ها بدست آمد. به علاوه افزايش سفتي نان هاي بسته بندي شده در اتمسفر معمولي در مقايسه با نان هاي بسته بندي شده تحت اتمسفر CO2 %100 ، ، N2 % 30 – CO2 % 70 و N2 % 70 – CO2 % 30 در طي دوره نگهداري بيشتر بود.اختلاف معني داري بين نمونه هاي بسته بندي شده تحت تيمارهاي 1، 2 و 3 وجود نداشت. بررسي روند بياتي و رتروگراداسيون نشاسته با روش آناليز حرارتي (DSC) انجام شد اما تغييرات آنتالپي در نان هاي بربري ، سنگك از روال منظم و قابل استنادي برخوردار نبود، لذا اين روش قادر به تعيين توسعه بياتي نان هاي مورد آزمون نبود.