بررسي امكان استفاده از شير فراپالايش به عنوان فاز آبي در توليد كره كم چرب

علاقۀ مصرف كنندگان به موادغذائي كم كالري، مصرف محصولات كم چرب را افزايش داده است. هم اكنون انواع كرۀ كم چرب را با استفاده از تركيبات هيدرو كربني و پروتئيني (با منشأ لبني و غير لبني)، همراه با مواد پايدار كننده مي توان توليد نمود. جايگزيني نيمي از چربي كره با مقاديري از فاز ماندگار شير بدون چربي فرا پالايش (به عنوان فاز آبي)، هدف اجراي اين پروژۀ تحقيقاتي بوده است. از كرۀ معمولي نيز به عنوان منبع چربي نمونه ها استفاده شده است. در بررسي خصوصيات حسي نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگي و قابليت گسترش) از روش امتيازي و براي بررسي پايداري (سينرزيس) از مقادير كمي (رقمي) استفاده گرديد. در اين تحقيق همچنين از روش تجزيۀ واريانس، آزمون دانكن و آزمون  t  دو جامعه مستقل يك طرفه استفاده گرديد. اگر غلظت شير (به عنوان فاز آبي) با روش فراپالايش تا 4 برابر افزايش يابد، كره كم چربي كه از آن تهيه مي شود، حائز شرايط نسبتاً مطلوبي به لحاظ مجموع امتيازات قوام، چسبندگي، قابليت گسترش و بافت مي باشد (به ترتيب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقايسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونه تجاري)