اثر پيش‌ تيمارهاي آنزيم بري در فرآيند خشك‌كردن با ماكروويو بر خواص كيفي برش‌هاي ميوه به (Cydoniaoblonga)

در اين تحقيق ويژگي‌هاي ظاهري، كيفي و شرايط بهينه در فرآيند خشك كردن ميوه به با استفاده از پيش‌تيمارهاي آنزيم بري با آب داغ، بخارآب و اسيدسيتريك مورد بررسي قرار گرفت. پيش‌تيمارهاي آنزيم بري با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتي‌گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسيدسيتريك (At) به مدت 2 ،4 و6 دقيقه انجام و سپس به روش ماكروويو خشك گرديد. نتايج  به‌دست‌آمده نشان داد كه نمونه هاي پيش‌تيمار شده خشك‌شده داراي تغييرات رنگ كمتري نسبت به نمونه هاي شاهد مي‌باشد. ميزان قهوه اي شدن در پيش‌تيمار با اسيدسيتريك حدوداً 33% نسبت به پيش‌تيمارها ي آب داغ و بخار بيشتر است. تيمارهاي پيش فرايند شده با اسيدسيتريك، آب داغ و بخار داراي چروكيدگي كمتري نسبت به نمونه هاي شاهد هستند. كمترين ميزان چروكيدگي در پيش‌تيمارهاي اسيدسيتريك و پيش‌تيمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقيقه بود كه در يك سطح قرار داشتند. بيشترين ميزان ويتامين ث و قند در تيمارهاي با بخار و كمترين ميزان ويتامين ث و قند مربوط به پيش‌تيمار با آب داغ بوده است. از ميان پيش‌تيمارهاي انجام‌شده آنزيم بري با بخار آب در زمان 4 دقيقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقيقه و بهينه‌ترين شرايط كمي و كيفي را در فرايند خشك شدن نشان داد.