بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و فعاليت آنتي اكسيداني 10 نمونه عسل گياهي مختلف

چكيده عسل يك ماده شيرين طبيعي است كه به وسيله زنبورهاي عسل از شهد گل ها (عسل شهد)، ترشحات بخش هاي زنده گياهان يا مواد دفعي حشرات ناشي از مكيدن بخش زنده گياهان (عسل عسلك) توليد مي شود. هدف از اين تحقيق تعيين تركيبات و بررسي خواص فيزيكوشيميايي 10 نمونه عسل گياهي طبيعي (گشنيز، شويد، كنار، آويشن، جعفري، قنقال، گون، يونجه، گون گز و بهارنارنج) بود. بدين منظور آزمون هاي فيزيكوشيميايي مانند رطوبت، مواد جامد محلول، اسيديته، چگالي ويژه، ويسكوزيته و مواد قندي كل بر روي نمونه هاي عسل انجام شد. همچنين مقدار كل تركيبات فنوليك با استفاده از معرف فولين سيوكالتو و فعاليت آنتي اكسيداني با روش DPPH ارزيابي شد. با توجه به نتايج مي توان گفت عسل شويد به دليل داشتن كمترين مقدار رطوبت در بين نمونه هاي عسل ويسكوزترين عسل محسوب مي شود. بنابراين نسبت به ساير نمونه ها مدت ماندگاري بيشتري در طول انبارداري دارد. بيشترين و كمترين ميزان ساكارز به ترتيب مربوط به عسل شويد و گون گز بود. بنابراين عسل گون گز به دليل داشتن ساكارز كمتر بهترين و رسيده ترين عسل محسوب مي شود.عسل كنار داراي بيشترين تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني مي باشد، عسل بهارنارنج داراي كمترين تركيبات فنوليك و عسل گون داراي كمترين فعاليت آنتي اكسيداني مي باشند. بنابراين مي توان گفت عسل كنار در بين 10 نمونه عسل داراي ارزش تغذيه اي بالاتري است. ضريب همبستگي بالا بين تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني نشان مي دهد كه اين تركيبات مسئول اصلي رفتار آنتي اكسيداني عسل مي باشند.