تأثير فرايند بو دادن بر ميزان تركيبات فنوليك و خواص آنتي اكسيداني كنجاله دو رقم پسته اهلي و وحشي

يكي از مهمترين نتايج فرايند بودادن افزايش فعاليت ضد اكسايشي است كه اساساً به دليل تشكيل محصولات واكنش مايلارد اتفاق مي افتد. در اين پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلي (واريته احمد آقائي) و پسته وحشي (واريته P.mutica) با دو روش آون و مايكروويو انجام گرفت. پس از روغن گيري از دانه هاي پسته خام و بوداده، كنجاله حاصل عصاره گيري و ميزان تركيبات فنوليك عصاره و ميزان به دام انداختن راديكال هاي آزاد با سامانه DPPH اندازه گيري شد. محتواي تركيبات فنولي كنجاله پسته ها بين 797 تا 915 ميلي گرم بر حسب گاليك اسيد در كيلوگرم روغن به دست آمد. با مقايسه ميزان تركيبات فنوليك نمونه ها قبل و بعد از فرايند بودادن مشاهده شد كه اين فرايند مي تواند باعث افزايش ميزان تركيبات فنوليك و افزايش خواص آنتي اكسيداني عصاره پسته شود. عصاره هاي حاصل به روغن سوياي بدون ضد اكساينده اضافه شدند. سپس نمونه هاي روغن سويا حاوي عصاره هاي پسته به عنوان ضد اكساينده طبيعي، BHT به عنوان ضد اكساينده سنتزي و يك نمونه روغن بدون ضد اكساينده به عنوان شاهد به منظور بررسي پايداري اكسيداتيو به مدت 30 روز در دماي  60 در آون نگهداري و در روزهاي 0، 15 و 30  از روغن ها نمونه برداري شد. نتايج معني دار اعداد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد روغن هاي سويا حاوي عصاره پسته هاي خام و بوداده اهلي و وحشي در طي مدت زمان نگهداري نشان داد عصاره حاصل از كنجاله پسته مي تواند به عنوان يك ضد اكساينده طبيعي مناسب جهت جلوگيري از اكسيداسيون روغن ها مورد استفاده قرار گيرد.