بهينه سازي مقدار فيبر انگور و كيتوزان در ماست ميوهاي پروبيوتيك با استفاده از سطح پاسخ

در اين مطالعه تاثير فيبر انگور و كيتوزان بر زنده‌ماني لاكتوباسيلوس فرمنتوم و خواص فيزيكوشيميايي و حسي ماست ميوه‌اي حاوي كيوي درطول زمان نگهداري با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. مقدار فيبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار كيتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداري 21-3 روز بود. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه با افزايش مقدار كيتوزان زنده‌ماني لاكتوباسيلوس فرمنتوم بطور معني‌ داري كاهش، اما با افزايش مقدار فيبر افزايش يافت (P 0/05). مقدار رطوبت و آب اندازي نمونه ها نيز با افزايش مقادير فيبر انگور و كيتوزان بطور معني داري كاهش يافت (P 0/05). همچنين افزايش مقدار كيتوزان فقط موجب كاهش امتياز رنگ شد اما افزايش مقدار فيبر علاوه برامتياز رنگ، امتياز طعم نمونه ها را نيز بطور معني داري كاهش داد (P 0/05). در نهايت، ميزان فيبر انگور 9/0 درصد، كيتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداري 12 روز به عنوان شرايط بهينه براي توليد ماست ميوه‌اي پروبيوتيك حاوي كيوي تعيين گرديد.