تأثير هيدروكلوئيدهاي زانتان و CMC بر خواص رئولوژيكي خمير نان فاقد گلوتن

نان غذاي سنتي است كه عموما از آرد گندم تهيه مي شود. نان هاي مسطح قديمي ترين و مشهورترين نان هاي سراسر جهان مي باشند. تركيب اصلي مسئول تعيين كيفيت نان گلوتن مي باشد كه بعنوان يك جز پروتئيني تشكيل دهنده ساختمان نان مطرح مي باشد. گرچه اين پروتئين مهم مي باشد اما مي تواند در افرادي كه مستعد بيماري سلياك هستند، ايجاد مشكل نمايد. به همين منظور از هيدروكلوئيدها به منظور جايگزين كردن گلوتن و تقليد خواص ويسكوالاستيكي آن استفاده گرديد. به منظور بررسي تأثير هيدروكلوئيدهاي زانتان و CMC بر رفتار رئولوژيكي خمير، اين صمغ هادر مقادير 5/0، 1 و 5/1٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر كدام از آنها به صورت جداگانه در غلظت هاي مذكور و هم به صورت تلفيقي در مقادير 5/0 و 1٪  مورد ارزيابي قرار گرفت. در آزمون فارينوگراف در بين دو هيدروكلوئيد زانتان و CMC در مقادير مورد استفاده، تيمار 4 ( 5/1% زانتان) و سپس تيمار 11( 1٪ زانتان و 1٪ CMC) بالاترين مقدار جذب آب را ارائه كردند. با افزايش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معني داري افزايش بيشتري در مقايسه با CMC پيدا كرد. زانتان باعث كاهش زمان گسترش خمير و CMC بر عكس باعث افزايش زمان گسترش خمير در آزمون فارينوگراف گرديد. خمير حاصل از افزودن زانتان فارينوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژيكي نوساني خمير، افزودن هيدروكلوئيدها باعث افزايش مدولهاي ويسكوز و الاستيك گرديد و با افزايش ميزان آنها، مقدار اين مدولها افزايش يافت. تيمار 4 بالاترين ميزان مدول الاستيك را در بين تيمارهاي صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ)  در نمونه هاي حاوي CMC بيشتر از مقدار اين پارامتر در نمونه هاي حاوي زانتان بود و در تيمار7 (5/1٪(CMC  از بيشترين مقدار برخوردار بود. در همه تيمارهاي تلفيقي هر دو مدول رالاستيك (G ) و ويسكوز(G )  از مدول هاي مربوطه در تيمارهاي حاوي تنها يك صمغ بالاتر بودند. همچنين در حضور زانتان، مقدار و شدت زياد افزايش tanδ در فركانس هاي بالا، آنطور كه در تيمارهاي حاوي CMC به تنهايي ديده مي شد، نيز كمتر گرديد. تيمار 11 مدول الاستيك و ويسكوز و تانژانت دلتا بيشتر از تيمار 4 داشت. بنابراين در تمام تيمارها زانتان نقش بارزي در افزايش ميزان جذب آب، كاهش زمان گسترش خمير، افزايش مدول الاستيك و كاهش تانژانت دلتا ارائه داد.