بررسي تأثير پودر ژل آلوورا بر ويژگيهاي نان بربري طي مدت نگهداري

نان منبع اصلي تأمين بخش زيادي از انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين‌‌هاي مورد نياز انسان است. آلوورا نيز يكي از قديمي‌ترين گياهان دارويي است كه علاوه بر مواد فيبري، املاح معدني، ويتامين‌ها، اسيدهاي آمينه و قندهاي طبيعي داراي عوامل ضد ميكروبي، ضد التهاب و آنتي‌اكسيداني است. بنابر اين مصرف آن براي پيشگيري و درمان آلزايمر، مشكلات گوارشي و بيماري‌هاي قلبي مفيد است. هدف اين پژوهش بررسي تأثير افزودن پودر آلوورا در مقادير 1، 3، 6 و 9 درصد (وزني/وزني بر اساس آرد) بر كيفيت پخت نان بربري و همچنين تغيير ويژگي‌هاي ميكروبي، بافتي، رنگي و جذب آب نان طي 72 ساعت نگهداري به منظور توليد نان سلامتي بخش بود. نتايج نشان داد كه افزودن پودر آلوورا موجب كنترل فعاليت ميكروارگانيسم‌ها و كپك و مخمر، افزايش قدرت تورم و كاهش ميزان بياتي نان‌ها شده است. با اين حال حجم، شاخص روشنايي رنگ، امتياز بو، مزه و قابليت جويدن نان كاهش يافت. به طور كلي، بررسي ويژگي‌هاي تيمارهاي مختلف نان در اين پژوهش حاكي از آن است كه افزودن پودر آلوورا تا سطح يك درصد سبب بهبود كيفيت ماندگاري و افزايش ارزش سلامتي بخشي نان بربري توليدي مي‌شود.