بررسي اثر افزودن آرد كامل سويا وتغييرات دماي خشك كن بر ويژگي‌هاي حسي و بافتي اسپاگتي

در اين مطالعه اثر افزودن آرد كامل سويا و دماهاي مختلف خشك  كردن بر خصوصيات حسي و بافت اسپاگتي در سطح معني داري 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد، افزودن مقادير 2، 5 و 8 درصد آرد كامل سويا و سطوح مختلف خشك كردن با دماهاي پايين، دماي بالا و فرادما سبب تغيير در  ويژگي هاي حسي (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر كلي) و بافتي اسپاگتي شد. در بررسي اثر دما و درصد آرد كامل سويا بر بافت اسپاگتي مشخص شد بكارگيري هم زمان دما و درصدهاي مختلف آرد كامل سويا سبب افزايش در فاكتور سفتي و كاهش در فاكتورهاي چسبندگي سطحي و چسبندگي شد. در مشخصه قابليت انعطاف پذيري اسپاگتي اثر دما در مقايسه با درصد آرد كامل سويا معني دار نبود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد فاكتورهاي رنگ، بو، طعم، بافت و پذيرش كلي در زمان استفاده از تيمار حرارتي فرادما باعث بهبود كيفيت محصول اسپاگتي شد.  خشك كردن به روش فرادما سبب افزايش تيرگي رنگ محصول (به دليل انجام واكنش هاي قهوه اي شدن غيرآنزيمي ميلارد) گرديد. خشك كردن با دماي پايين كارايي موثري در ممانعت از بروز طعم لوبيايي آرد كامل سويا در مقادير 5 و 8 درصد نداشت. نتايج نشان داد استفاده از سيستم خشك كردن با دماي بالا تاثير مثبتي بر ويژگي هاي حسي و بافتي اسپاگتي خشك شده با 5 درصد آرد كامل سويا در برداشت.