بررسي مقايسه‌اي استخراج عصاره فلفل قرمز به روش‌هاي امواج فراصوت و حرارتي و تأثير آن بر پايداري اكسايشي روغن زيتون بكر

امروزه به دليل اثرات نامطلوب ضد اكساينده هاي سنتزي تمايل روز افزوني به استفاده از ضد اكساينده هاي طبيعي وجود دارد. در اين پژوهش، به منظور استخراج تركيبات فنوليك فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتي استفاده شد. در بخش اول تحقيق، به منظور ارزيابي تيمار با بيشترين درصد استخراج تركيبات فنولي به روش امواج فراصوت از دو فاكتور زمان (10، 15 و 20 دقيقه) و نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتي، با ثابت نگهداشتن فاكتور زمان (60 دقيقه در دماي 80 درجه سانتيگراد) فاكتور نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) بررسي شد. با اندازه گيري مقدار پلي فنول كل با روش فولين سيوكالتيو، اثر ضد اكسايشي دو نمونه اي كه بيشترين مقدار تركيبات فنوليك را داشتند (نمونه فراصوت: ppm 61/314 و نمونه حرارتي:ppm  55/272) بررسي شد. تأثير تيمارها در به تاخير انداختن اكسيداسيون روغن زيتون بكر از طريق اندازه گيري شاخص پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد، ارزيابي مقاومت حرارتي (رنسيمت) و پلي فنول كل طي 4 ماه نگهداري در دماي محيط مورد بررسي قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداري هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتي اعداد پراكسيد كمتري را (به ترتيب  meq O2/kg oil 33/20 ، 23) نسبت به نمونه شاهد (O2/kg oil  meq35) داشتند. عدد تيوباربيتوريك اسيد كه بيانگر محصولات ثانويه اكسيداسيون بوده، در پايان دوره در نمونه هاي حرارتي و فراصوت (به ترتيب mg MDA[1]/kg oil 28/0 و 20/0) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil 33/0) كاهش يافت. نتايج حاصل از بررسي فعاليت ضد اكسايشي عصاره ها با روش رنسيمت نشان داد كه طول دوره القاء در دماي 110 درجه سانتيگراد در نمونه هاي امواج فراصوت و حرارتي (به ترتيب 26/13 و 48/12 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (45/11 ساعت) افزايش يافت. نتايج حاكي از آن بود كه در پايان دوره نگهداري، تركيبات فنوليك فلفل در روغن زيتون بكر اثر ضد اكسايشي داشته و تيمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تيمار حرارتي، از تأثير ضد اكسايشي بالاتري برخوردار است.