تاثير پروتئين هيدروليز شده ماهي مركب (Sepia pharaonis) بر خصوصيات كيفي ماست قالبي كم‌چرب

در اين مطالعه، تاثير پروتئين هيدروليز شده بافت ماهي مركب تهيه شده از آنزيم هاي پروتامكس (P1, p2, p3) و آلكالاز (A1, A2, A3) به ترتيب در سه سطح 5/0 ،1 و 5/1 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخي از خواص فيزيكوشيميايي و حسي ماست قالبي كم چرب شامل ويسكوزيته، درصد آب‌اندازي، ظرفيت جذب آب، اسيديته، pH، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزيابي قرار گرفته است. نتايج نشان داد كه كمترين مقدار ويسكوزيته (66/416) مربوط به نمونه شاهد بوده كه استفاده از پروتئين هيدروليز شده با هر دو آنزيم موجب افزايش ويسكوزيته شده بطوري كه بيشترين مقدار مربوط به تيمارهاي P3 و A3 مي‌باشد. بيشترين pH و كمترين اسيديته را نمونه شاهد داشته و پروتئين هيدروليز شده در فرمولاسيون ماست موجب كاهش pH  و افزايش اسيديته نمونه ها شد. بيشترين آب‌اندازي مربوط به نمونه شاهد (47/4) بوده و پروتئين هيدروليز شده موجب كاهش آب‌اندازي شده كه تيمار آلكالاز در سطح 1٪ كمترين مقدار (33/0) را داشته است. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه تيمارهاي مربوط به آلكالاز، خصوصا در غلظت هاي بالاتر خواص بو و مزه ماست كم‌چرب را بهبود بخشيده ولي اين تغييرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمي‌باشد. بطور كلي، استفاده از پروتئين هيدروليز شده بافت ماهي مركب با آنزيم‌هاي آلكالاز و پروتامكس در فرمولاسيون ماست موجب بهبود خواص كيفي ماست كم‌چرب شده كه در مقايسه، آلكالاز بهتر عمل نموده است.