توليد نوشيدني كامبوجا از طريق جايگزيني شكر با شيره خرما

در اين تحقيق، اثر جايگزيني سوكروز با شيره خرما در توليد كامبوجا به علت محاسن سلامتي بخشي و اقتصادي مورد بررسي قرار گرفت. تاثير اين جايگزيني بر عطر، خصوصيات رئولوژيكي و ارگانولپتيك محصول نهايي براي امكان بازار پسندي و مقبوليت مصرف كنندگان به عنوان يك فراورده تغيير يافته مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه شيره خرما تاثير قابل توجهي بر روي رشد ميكروارگانيسم ها دارد كه بر روي خصوصيات سلامتي بخشي موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوي تر بود. سينتيك توليد اسيد گلوكورونيك و اسيديته كل با يك معادله درجه صفر بررسي شد. نتايج نشان داد كه در اولين روز بعد از فيلتر كردن (تيمارها 10 روز را براي گذراندن تخمير اوليه سپري كردند) ميزان اوليه گلوكورونيك اسيد و اسيديته كل در كامبوجايي كه به آن شيره خرما افزوده شده بود و شيب افزايش توليد گلوكورونيك اسيد و اسيديته كل در تيمار داراي شيره خرما بيشتر بود كه نشانگر حضور قندهاي ساده (گلوكز و فروكتوز) در شيره خرما است كه قادر است بر روي رشد ميكروبي، مقدار اوليه و سرعت توليد اسيد در كامبوجاي فيلتر شده در زمان نگهداري موثر باشد.