اثر باكتري لاكتوكوكوس لاكتيس PTCC 1336 (پاشش سطحي) و كاربرد پروپيونات كلسيم بر ماندگاري و خواص حسي نان لواش

از مهمترين عوامل فساد نان مي توان به انواع فساد هاي كپكي اشاره نمود كه عمدتا ناشي از آسپرژيلوس، فوزاريوم و پني سيليوم مي باشد. باكتري هاي اسيد لاكتيك از جمله نگهدارنده هاي زيستي هستند كه به دليل خواص ضد ميكروبي و در پاره اي از موارد به علت تأثيرات مثبتي كه بر خواص ارگانولپتيك دارند، بسيار مورد توجه قرار گرفته اند. در اين پژوهش تاثير محلول پاشي باكتري لاكتوكوكوس لاكتيس PTCC 1336 در سه غلظت (0، 104 و  2cm/cfu 106) و  استفاده هم زمان پروپيونات كلسيم در سه غلظت (0 ، 2/0 و 4/0 درصد) بر فعاليت كپك ها، خواص ارگانولپتيك نان لواش و نيز تأثير آن بر كاهش مقدار مصرف پروپيونات كلسيم بررسي گرديد. در نان هاي تهيه شده، pH، اسيديته و مقدار كپك زدگي ( مشاهده ي ماكروسكوپي و آزمايشگاهي) اندازه گيري شد.  نتايج نشان داد پاشش باكتري لاكتوكوكوس لاكتيس PTCC 1336 بر سطح نان مي تواند با قدرت بيشتري در مقايسه با پروپيونات كلسيم باعث كاهش كپك زدگي گردد. بطوري كه كمترين مقدار كپك زدگي در نمونه M3P3 (نمونه حاوي cfu/cm2  106 و3/0% پروپيونات كلسيم) مشاهده گرديد. همچنين نتايج نشان داد كاربرد هم زمان لاكتوكوكوس لاكتيس PTCC 1336 و پروپيونات كلسيم بر روي ممانعت از رشد كپك ها اثر تشديد كنندگي دارند.