امكان سنجي توليد نوشيدني تخميري از عصاره چغندر قرمز توسط باكتري هاي اسيد لاكتيك

مصرف ميوه‌ و سبزي‌ها و عصاره آن‌ها به دليل وجود مواد مغذي  از جمله ويتامين‌ها، مواد معدني و آنتي‌اكسيدان‌ها همواره مورد توجه بوده است. وجود كربوهيدرات در آب ميوه و سبزي‌ها آنها را محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي لاكتيك اسيد و تخمير لاكتيكي مي‌نمايد. در اين پژوهش، توليد نوشيدني فراسودمند از عصاره چغندر قرمز و تخمير كنترل شده آن در دماي 37 درجه سانتي گراد توسط باكتري‌هاي لاكتيكي انجام شده و سينتيك رشد باكتري‌ها، مصرف قند و توليد اسيد لاكتيك، تغييرات pH و نيز تغيير در فعاليت آنتي‌اكسيداني و محتواي مواد فنلي مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج بدست آمده نشان داد كه از نظر سينتيك رشد، سريعترين رشد متعلق به لاكتوباسيلوس رئوتري بوده و بعد از آن لاكتوباسيلوس دلبروكي، اسيدوفيلوس، كازئي، پاراكازئي، رامنوسوس، پلانتاروم و هلوتيكوس قرار گرفته‌اند. pH تمام نمونه‌ها نيز بعد از تخمير كاهش معناداري (05/0 P) نشان داد. هم‌چنين بيشترين تغييرات در مصرف قند مربوط به لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس دلبروكي بود. اسيد لاكتيك توليد شده در نوشيدني تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس رئوتري بالاترين غلظت را نسبت به ساير سويه‌هاي باكتريايي داشت.فعاليت آنتي‌اكسيداني و محتواي مواد فنلي نمونه‌ها طي تخمير با تمام سويه‌ها افزايش معناداري نشان داد و باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بيشترين افزايش در فعاليت آنتي‌اكسيداني و باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس كازئي، رامنوسوس و هلوتيكوس بيشترين افزايش محتواي مواد فنليك را نسبت به ساير سويه‌هاي باكتريايي ايجاد نمودند. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد كه عصاره چغندر قرمز محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و توليد نوشيدني فراسودمند مي‌باشد.