مقايسه اثر اينولين، فروكتواليگوساكاريد و پلي‌دكستروز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آب سيب شفاف طي 6 ماه نگهداري در دو دماي C˚ 4 و C˚25

هدف از اين مطالعه توليد آب سيب شفاف پري بيوتيكي بود كه علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش براي مصرف كنندگان، بتواند ويژگي هاي كيفي خود را به خوبي حفظ كند. در اين تحقيق تركيبات پري بيوتيك اينولين، فروكتواليگوساكاريد و پلي دكستروز هر كدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سيب شفاف اضافه شدند و يك نمونه نيز بدون افزودن ماده پري بيوتيك به عنوان شاهد آماده شد. نمونه ها در دو دماي˚c4 و˚c25 براي مدت 6 ماه نگهداري شدند و برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بريكس)، قند احياء و قند كل در روز اول توليد و در فواصل زماني يك ماهه به مدت 6 ماه اندازه گيري شد. نتايج نشان داد با افزودن ماده پري بيوتيك مقدار بريكس، قند احياء و قند كل افزايش يافت، طوري كه مقدار بريكس از %1/14 در نمونه شاهد به %6/17 در نمونه هاي داراي ماده پري بيوتيك، مقدار قند احياء از 45/9 گرم بر 100 ميلي ليتر در نمونه شاهد به رقمي بالاي 10 در نمونه هاي داراي ماده پري بيوتيك و مقدار قند كل از رقمي نزديك 12 در نمونه شاهد به رقمي بالاي 13 و 14 بسته به نوع ماده مورد استفاده رسيد. براي قند احياء بيشترين مقدار در تيمارهاي داراي پلي دكستروز و كمترين در تيمارهاي داراي اينولين مشاهده شد و در مورد قند كل  اينولين داراي بيشترين مقدار و پلي دكستروز داراي كمترين مقدار بود. در تمام موارد با افزايش درصد ماده پري بيوتيك ميزان تغييرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه هاي داراي مقدار كمتر ماده پري بيوتيك افزايش يافت. افزايش دما و زمان ماندگاري موجب افزايش مقدار قند احياء و كاهش مقدار قند كل شد و تاثيري روي مقدار بريكس نمونه ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد كه ميزان شيريني نمونه هاي داراي ماده پري بيوتيك در نتيجه افزايش مقدار قندها افزايش مي يابد و در اين بين اينولين و فروكتواليگوساكاريد شيريني بيشتري در محصول ايجاد مي كنند.