تاثير جوانه‌ي گندم فرآيند شده بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي دسر شيري

هدف از تحقيق حاضر، استفاده از جوانه ي گندم در توليد دسر شيري بود. بدين منظور، ابتدا جوانه ي گندم در دماي  C0 150 به مدت 15 دقيقه حرارت دهي شد.  سپس آسياب شد تا اندازه ذرات  354، 210 و 125 ميكرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده  از 10% شكر، 2% ژلاتين و 88% شير كم چرب (5/1% چربي) و افزودن جوانه ي گندم به مقادير مختلف  وزني 5/2، 5، 5/7 و 10%  تهيه گرديد. ويژگي‌هاي مختلف محصول تازه و پس از نگهداري به مدت 15 روز در دماي C0 4 اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه با افزايش مقدار جوانه ي گندم، ماده خشك نمونه ها افزايش ولي pH نمونه ها كاهش يافت. تغييرات اندازه ذرات جوانه تاثيري بر ماده خشك نشان نداد. ارزيابي ويژگي‌هاي بافتي نمونه ها نشان داد كه با افزايش درصد، اندازه ذرات جوانه و  زمان نگهداري، سفتي، پيوستگي، مقاومت به جويدن و ميزان صمغيت بافت افزايش يافت، در حالي كه ميزان ارتجاع پذيري بافت كاهش پيدا كرد. مطالعه ساختار داخلي دسر با ميكروسكوپ الكتروني پويشي نشان دهنده افزايش يكنواختي بافت دسر در اثر افزايش درصد جوانه در فرمولاسيون دسر بود. با افزايش درصد و اندازه ذرات جوانه ميزان تير‌گي، قرمزي و زردي دسرها افزايش يافت. نتايج نشان داد كه با افزايش سطوح جوانه ميزان آب اندازي دسر ها كاهش يافت، اما اختلافي در اين ويژگي با تغيير اندازه ذرات جوانه ي گندم مشاهده نشد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي مشخص گرديد كه نمونه هاي تهيه شده با حداكثر 5/7% جوانه با اندازه ذرات 125 ميكرون بيشترين پذيرش كلي را دريافت نمودند.