ويژگيهاي رئولوژيكي ديناميك (نوساني) پنير پيتزاي پروسس آنالوگ حاوي ايزوله ي پروتئين سويا در جايگزيني جزئي كازئينات

افزودن ايزوله‌ي پروتئين سويا مي‌تواند اقدامي مفيد و مقرون به صرفه براي بهبود ويژگيهاي عملكردي پنير پيتزاي آنالوگ باشد. پنيرهاي آنالوگ حاوي 2، 3 و 5% وزني-وزني ايزوله‌ي پروتئين سويا در جايگزيني جزئي كازئينات توليد شدند و رئولوژي ديناميك اين محصولات تحت آزمون روبش دما در مقايسه با نمونه‌ي‌ شاهد (بدون سويا) مطالعه گرديد. ويژگيهاي رئولوژيكي ديناميك پنيرهاي آنالوگ حاوي سطوح گوناگون ايزوله‌ي پروتئين سويا با استفاده از يك رئومتر تحت كرنش ثابت بررسي گرديد. مدول ذخيره (̍G)، مدول افت (̎G) و زاويه افت به عنوان تابعي از دما اندازه گيري شدند. مدول ذخيره و مدول افت پنيرهاي آنالوگ به طور معني‌داري در تمامي دماهاي آزمون (C°-35) با افزودن ايزوله‌ي پروتئين سويا كاهش يافتند (05/0‌≥P). افزودن سويا به طور معني‌داري مقدار حداكثر  را در مقايسه با نمونه‌ي شاهد افزايش داد (05/0≥‌P) و افزودن 5% وزنيوزني سويا در جايگزيني جزئي كازئينات، بزرگترين تاثير را داشت. در ارزيابي حسي از نظر بافت و احساس دهاني؛ طعم و پذيرش كلي، بالاترين امتياز به نمونه‌ي شاهد تعلق گرفت، درحالي كه نمونه‌ي حاوي 5% وزنيوزني ايزوله‌ي پروتئين سويا داراي پائين‌ترين امتياز بود. نمونه‌ها از نظر بافت و احساس دهاني؛ و طعم با يكديگر تفاوت آماري معني‌داري داشتند (05/0‌≥P)، در حالي كه از نقطه نظر پذيرش كلي، تفاوت معني دار نبود (05/0‌‌≤). نتايج اين پژوهش نشان داد كه افزودن ايزوله‌ي پروتئين سويا، ويژگيهاي رئولوژيكي ديناميك را به عنوان تابعي از دما و در نتيجه ويژگيهاي عملكردي (براي مثال، ذوب‌پذيري)، و همچنين ويژگي هاي حسي پنير پيتزاي آنالوگ را تحت تاثير قرار داد.