تأثير جايگزيني ساكاروز با اينولين و تركيبات حجم دهنده روي ويژگي‌ هاي رئولوژيكي و اندازه ذرات شكلات تلخ كم‌ كالري

چكيده شكلات مذاب تلخ، تعليقي متشكل از ذرات غيرچرب، شكر و كاكائو است كه در كره ي كاكائو به عنوان فاز پيوسته پراكنده شده اند، لذا تعيينويژگي هاي رئولوژيكي شكلات در توليد محصولي با كيفيت بالا و بافت مناسب بسيار مهم مي باشد. توزيع اندازه ي ذرات نيز يك شاخص كليدي در ويژگي هاي رئولوژيكي شكلات است كه به طور مستقيم بر پذيرش حسي شكلات موثر است. به همين دليل در اين بررسي تاثير جاي گزيني ساكاروز با يك تركيب پري‌بيوتيك (اينولين) و دو ماده حجم دهنده (پلي دكستروز و مالتودكسترين) در نسبت‌هاي متفاوت (0-100) و سوكرالوز (به عنوان شيرين كننده) بر برخي ويژگي هاي رئولوژيكي شكلات تلخ پري بيوتيك مورد بررسي قرار گرفت. پاسخ هاي به دست آمده حاكي از آن بود كه همه نمونه هاي شكلات داراي ويژگي تيكسوتروپيك بوده و رفتار شبه پلاستيك از خود نشان دادند. از بين مدل هاي رياضي ارزيابي شده جهت پيشگويي ويژگي هاي رئولوژيكي شكلات، مدل كاسون مناسب ترين مدل براي اين منظور تشخيص داده شد. جاي گزيني ساكاروز تاثير كمي بر ويژگي هاي ويسكوالاستيك نمونه ها داشت و گرانروي نمونه ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه هاي توليدي نيز گرچه از نمونه تجاري بيشتر بود، اما زير آستانه چشايي بود.