بررسي اثر فعاليت پروتئوليتيكي و توليد اگزوپلي ‌ساكاريد توسط آغازگر‌هاي بومي بر ويژگي‌ هاي فيزيكوشيميايي ماست‌ هاي توليدي

يكي از مهم ترين اركان در توليد ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از اين رو شناسايي، حفظ و كاربرد آغازگر هاي بومي در صنعت داراي اهميت بسياري مي باشد. در اين پژوهش به بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي و ارگانولپتيكي ماست هاي توليد شده توسط آغازگر هاي جدا شده از ماست هاي بومي ايران پرداخته شده است. يازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدايه لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس و دو جدايه استرپتوكوكوس ترموفيلوس توليد شد. بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي نشان داد كه تفاوت قابل ملاحظه اي در قدرت توليد اسيد جدايه هاي توليد كننده اگزوپلي ساكاريد (EPS) و جدايه هايي كه توليد كننده اگزوپلي ساكاريد نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنين جدايه هاي با فعاليت پروتئوليتيكي بالا (جدايه هاي استفاده شده در نمونه هاي H و I كه فعاليت پروتئوليتيكي طي 28 روز نگهداري به 1 واحد مي رسد) توانايي توليد اسيد كمتري داشته اند و زنده ماني اين جدايه ها طي دوره نگهداري نيز بيشتر از جدايه هاي ديگر بوده است. نمونه هاي حاوي آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد، خصوصيات بافتي (قوام، آب اندازي و ظرفيت نگهداري آب) بهتري نسبت به نمونه هاي توليد شده توسط آغازگر هاي NEPS نشان دادند. البته در نمونه هاي  Hو I به دليل فعاليت پروتئوليتيكي بالا و نوع اگزوپلي ساكاريد توليد شده خصوصيات بافتي مطلوبيت كم تري داشتند. آب اندازي نمونه ها طي زمان نگهداري كاهش و ظرفيت نگهداري آب افزايش يافت. ولي روند سينرزيس و ظرفيت نگهداري آب در نمونه هاي توليد شده با استفاده از آغازگر هاي با فعاليت پروتئوليتيكي بالا مانند نمونه هاي E، H و I تا روز 21 مشابه نمونه هاي ديگر بوده است و در هفته چهارم روند تغييرات عوض شده و ميزان سينرزيس افزايش و ظرفيت نگهداري كاهش يافته است.