تاثير ويژگيهاي كيفي مخمر نانوايي در توليد ضايعات نان (مطالعه موردي در شهر زنجان)

براي بررسي علل ايجاد ضايعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوايي هاي اين شهر، به طور تصادفي انتخاب و با مراجعه مستقيم به نانوايي ها، اجزاء تشكيل دهندۀ فرمولاسيون نان شامل  نمونه هاي آرد، مخمر، خمير مايه مصرفي و نان توليدي جمع آوري گرديد. در اين تحقيق ويژگيهاي كيفي مخمر نانوايي مصرفي، ميزان ضايعات نان لواش، خاصيت ماندگاري و حفظ رطوبت نان هاي لواش در نانواييهاي شهر زنجان تعيين و  همچنين آزمايشات ميكروبي بر روي 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوايي و 24 نوع خمير ترش هاي مصرفي در  نانوايي هاي مذكور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شيرين در نانهاي توليدي شهر تعيين گرديد. در بررسي ويژگيهاي كيفي مخمر نانوايي مشخص شد كه نيمي از نمونه هاي مخمر مصرفي فاقد قدرت توليد گاز در حد قابل قبولي بودند (9/6%). آزمايشات ميكروبي، حاكي از آلودگي مخمرها به اشرشيا كلي بوده ولي در نمونه هاي آرد نانوايي، نتايج، مطابقت با استاندارد ملي ايران را نشان داد.  جمعيت ميكروبي نمونه هاي مختلف خمير ترش، بسيار متنوع بود. بررسي ها نشان داد كه جوش شيرين حدوداً در 5% نانوايي هاي لواش استفاده مي شد. ميزان ضايعات نان لواش به 27/17% مي رسيد كه 5% متعلق به مصرف جوش شيرين و 9/6% مربوط به استفاده از مخمرهاي با كيفيت پايين بود كه بخش مهمي از مشكلات تكنولوژيك موثر در ايجاد ضايعات نان را نشان مي داد. 17/5% صايعات نان نيز به علت عدم رعايت زمان تخمير بوده است. قابليت ماندگاري و حفظ رطوبت در نان هاي لواش با pH پايين تراز 2/6، بيشتر از نانهاي با pH بالاتر بود. بنابراين با توجه به عوامل مذكور در ايجاد ضايعات نان، پيشنهاد مي شود علاوه بر مصرف مخمرهاي نانوايي سالم و رعايت زمان تخمير، از خمير ترش با رعايت يكنواختي خصوصيات ميكروبي، استفاده گردد.