تاثير جايگزيني ساكارز با شيره خرما و قند مايع خرما بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير بيسكوئيت

در تهيه بيسكوئيت ساكارز يكي از تركيبات اصلي به شمار مي‌رود. كاربرد ساكارز تنها به دليل ايجاد طعم شيرين نيست بلكه تاثيرات مثبتي بر ويژگي‌هاي فيزيكي محصول نيز دارد. از آنجا كه مصرف ساكارز در دنيا رو به افزايش است يافتن منابع قندي ديگر به جز چغندر قند و نيشكر كه منابع اصلي ساكارز به شمار مي‌روند ضروري مي‌باشد. در اين تحقيق ساكارز در تهيه بيسكوئيت با درصدهاي 0، 20، 40، 60، 80 و 100% (وزني) شيره و قند مايع خرما جايگزين شد و اثرات آن بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده از فارينوگراف نشان داد كه قوام خمير و برگشت پذيري آن با افزايش درصد جايگزيني ساكارز كاهش يافت در حالي كه تفاوت معني داري ميان نمونه‌هاي تهيه شده با شيره خرما و قند مايع خرما مشاهده نشد. نتايج بافت سنجي با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد كه با كاهش مقدار ساكارز سفتي، انرژي، فنريت و پيوستگي خمير كاهش يافت در حالي كه چسبندگي آن افزايش يافت. مقدار انرژي، قوام و چسبندگي نمونه‌هاي حاوي قند مايع خرما بيشتر ولي فنريت آن كمتر از خمير حاوي شيره خرما بود. با توجه به نتايج، بيشترين درصد جايگزيني ساكارز با قند مايع خرما 60% و  با شيره خرما 40%  بود. در درصدهاي بالاتر كيفيت خمير به طور چشمگيري كاهش نشان داد.