تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي بر ويژگي ‌هاي كاركردي و رئولوژيكي ژلاتين پوست ماهي كپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)

اين پژوهش با هدف بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي ژلاتين استحصالي از پوست كپور سرگنده با كمك آزمون هاي رئولوژيك انجام شد. در تحقيق حاضر از پوست ماهي كپور سرگنده (Hypophtalmichthys  nobilis) به منظور توليد ژلاتين استفاده شد و تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر ژلاتين در فعاليت هاي مختلف ( ۱، ۳ و ۶واحد بر گرم ژلاتين) در زمان هاي اثر مختلف (۱۵، ۳۰ و ۶۰ دقيقه) در pH ، ۸۲/۵ بررسي شده است. نتايج نشان داد كه افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز درحداقل فعاليت آنزيم و حداقل زمان اثر آن (۱واحد بر گرم ژلاتين در ۱۵ دقيقه) بدون آنكه تاثير معني داري بر رنگ ژلاتين (EΔ) بگذارد (۰۱/۰≥p)، قدرت ژلي ژلاتين را به طور معني داري (۱±۲۵۸ گرم) نسبت به ژلاتين شاهد (۱±۲۲۸ گرم) افزايش داد (۰۱/۰≤p). با افزايش مقدار آنزيم و زمان اثر واكنش آن، قدرت ژلي كاهش پيدا كرد. همچنين نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثير آنزيم افزايش يافت. در تمامي نرخ هاي برشي آنزيم ترانس گلوتاميناز باعث افزايش ويسكوزيته ظاهري شد. افزايش مدول ذخيره (G ) همراه با افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز، تشكيل ژل قوي تر را نشان داد و تغييرات در G ، G و زاويه فازي (δ) در روبش گرمايشي و سرمايشي نشان دهنده افزايش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتيجه اينكه مي توان از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي به ميزان ۶۱ واحد بر گرم در بهبود ويژگي هاي كيفي ژلاتين استخراجي از ماهي كپور سرگنده استفاده نمود.