بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل ٢لاكتيلات و كنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود كيفيت خمير و ساختار خمير منجمد

ضرورت توليد فراورده هاي خميري منجمد نياز روزمره اكثر جوامع است چرا كه نان به عنوان يك فراورده غذايي پر انرژي و اصلي مي باشد. انجماد خمير نان علاوه بر مزاياي متعددي كه دارد معايبي از قبيل شل شدن و يا سست شدن و كاهش تدريجي مقاومت خمير را نيز در پي دارد. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل ٢لاكتيلات (SSL) و كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) در بهبود كيفيت خمير و ساختار خمير منجمد نان است. بدين منظور، از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مركب مركزي استفاده گرديد. ابتدا تاثير افزودن اين دو ماده به عنوان متغيرهاي مستقل، بر خصوصيات رئولوژيكي خمير توسط دستگاه فارينوگراف بررسي شد و سپس نمونه هاي خمير به مدت ١ ماه در دماي °C ١٨ نگهداري شدند و تاثير افزودن اين دو ماده به عنوان متغيرهاي مستقل، بر ساختار خمير منجمد توسط ميكروسكوپ الكتروني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از دستگاه فارينوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثير معنيداري در جذب آب آرد، افزايش معني داري در مدت زمان توسعه خمير، مقاومت خمير و عدد والوريمتري و كاهش معنيداري در درجه سست شدن خمير نسبت به خمير شاهد ميشود(P 0.01). تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان داد افزودن اين دو ماده سبب بهبود ساختار خمير منجمد ميگردد. در اين پژوهش، مقادير  SSL۵/۰% و  WPC٨/٣% ، بعد از بهينه سازي به روش سطح پاسخ، به عنوان تيمارهاي برتر انتخاب گرديدند.