بررسي ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي ماست تغليظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداري

ماست هاي كيسه اي تولوق و توربا نوعي ماست تغليظ شده سنتي هستند كه از شير گاو، گوسفند و بز در برخي از مناطق ايران از جمله آذربايجان توليد مي شوند. در اين تحقيق ماست هاي تغليظ شده سنتي به صورت نگهداري در كيسه تولوق، توربا و بسته بندي شده پلي اتيلني به همراه ماست معمولي به عنوان نمونه كنترل مورد ارزيابي قرار گرفتند. ويژگي هاي شيميايي مورد بررسي در اين تحقيق شامل pH، اسيديته، ميزان ماده خشك، چربي و پروتئين بودند. همچنين نمونه ها از جنبه هاي باكتري هاي آغازگر مانند استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروئكي زيرگونه بولگاريكوس، ميكروب هاي آلودگي پس از فرايند مانند كليفرم ها، سرماگراها، كپك و مخمرها و ميكروب هاي بيماري زا مانند استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي مورد ارزيابي قرار گرفتند. در ماست هاي آناليز شده ميزان pH (56/489/3)، اسيديته (70/194/0 درصد اسيد لاكتيك)، ماده خشك (5/375/12%)، چربي (9/179/2%) و پروتئين (5/127/3%) بودند. شمارش باكتري هاي آغازگر در طي زمان نگهداري كاهش يافت. همچنين در طي زمان نگهداري شمارش استرپتوكوكوس ترموفيلوس بيشتر از لاكتوباسيلوس بولگاريكوس بود. در طول مدت زمان نگهداري نمونه ها شمارش باكتري هاي سرماگرا، كپك ها و مخمرها افزايش يافت ولي تعداد باكتري هاي كليفرم، استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي هيچ تغييري نكرد. نتايج نشان داد كه ماست تولوق علاوه بر ويژگي هاي تغذيه اي و كيفيت ميكروبيولوژيكي مطلوب داراي زمان ماندگاري بالايي نيز مي باشد و مي تواند به عنوان يك محصول لبني با ارزش معرفي شود.