بررسي اثر هم‏افزايي هموكتانت‏ها با امولسيفايرها بر خصوصيات تكنولوژيكي، تصويري و حسي نان نيمه‏ حجيم

امروزه كاربرد افزودني‏ها يكي از مناسب‏ترين راهكارهاي بهبود كيفيت محصولات صنايع پخت از جمله تقويت شبكه گلوتني، ايجاد نرمي و يكنواختي بافت و به تعويق انداختن بياتي است كه در نتيجه آن نان با ماندگاري بالا و بازارپسندي مطلوب توليد خواهد شد. از اين‏رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي تأثير هم‏افزايي امولسيفايرهاي داتم، سديم استئاروئيل 2لاكتيلات و E471 در سطح 2/0 درصد و هموكتانت‏هاي پلي‏پروپيلن گلايكول، گليسيرين و پلي‏سوربات 60 درسطح 5/0 درصد در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد افزودني) بر خواص كمي و كيفي نان بربري نيمه‏حجيم بود كه جهت ارزيابي ميزان تخلخل و مؤلفه‏هاي رنگي پوسته تكنيك پردازش تصوير و نرم‏افزار ImageJ استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه افزودن تركيبي از امولسيفايرها و هموكتانت‏ها سبب افزايش ميزان حجم مخصوص، تخلخل، امتياز پذيرش كلي و بهبود مؤلفه‏هاي رنگي نمونه‏هاي توليدي در مقايسه با نمونه شاهد گرديد. اين در حالي بود كه از ميزان سفتي نان به طور معني‏داري در سطح 5 درصد كاسته شد. هم‏چنين نتايج گوياي برتري امولسيفاير سديم استئاروئيل 2 –لاكتيلات نسبتE471 و هموكتانت پلي پروپيلن نسبت گليسيرين و پلي‏سوربات 60 بود. در نهايت براساس نتايج حاصله مشخص گرديد كه اثر هم‏افزايي امولسيفايرهاي داتم و سديم استئاروئيل 2 –لاكتيلات در سطح 2/0 درصد و هموكتانت پلي‏پروپيلن در سطح 5/0 درصد بيش از سايرين بود به طوري كه منجر به توليد محصولي با كميت و كيفيت عالي و قابل عرضه به بازار شد.