اثر صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي بر خصوصيات فارينوگرافي و كيفي ماكاروني بدون گلوتن

سلياك عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئيني از گليادين گندم، پرولامين چاودار، هوردئين جو و احتمالا آويدين يولاف است. چالشهاي فراواني براي فرمولاسيون و توليد نان و ماكاروني بدون گلوتن وجود دارد. زيرا گلوتن به عنوان پروتئين ساختار دهنده اين محصولات است. بنابراين هدف از اين پژوهش بررسي اثر صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز (HPMC) و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي(MTGase) بر خصوصيات فارينوگرافي خمير و كيفيت ماكاروني بدون گلوتن بود. بدين منظور صمغ  HPMCدر سه سطح 1%، 5/1% و2% و MTGase در سه سطح 3/0%، 5/0%، 7/0% به فرمولاسيون اضافه شدند. نتايج نشان داد كه افزودن صمغ HPMC وآنزيم  MTGase در فرمولاسيون موجب افزايش مدت زمان توسعه خمير، كاهش درجه نرم شدن خمير، كاهش افت پخت و چسبندگي ماكاروني مي شود. علاوه بر اين HPMC موجب افزايش جذب آب، افزايش مدت زمان پايداري خمير و رطوبت ماكاروني گرديد. در حالي كه آنزيم MTGase تاثير معناداري بر اين پارامترها نداشت. همچنين نتايج آزمون رنگ سنجي نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase  تاثير معناداري بر روي رنگ ماكاروني ندارد (05/ 0  P). در نهايت بر اساس نتايج ارزيابي حسي ماكاروني حاوي 2% HPMC و 7/0% آنزيم MTGase امتياز بالاتري را از نظر بافت و پذيرش كلي در مقايسه با نمونه شاهد بدست آورد.