بررسي ويژگي هاي شيميايي، حسي و پخت ماكاروني غني شده با سوريمي

امروزه، بالا بردن ارزش غذايي ماكاروني توسط مواد مغذي اهميت ويژه اي يافته است. سوريمي با دارا بودن غلظت بالايي از پروتئين‌هاي ميوفيبريلي، داراي پتانسيل بالايي براي بهبود ويژگي هاي تغذيه اي ماكاروني است. در اين پژوهش، امكان استفاده از سوريمي در تهيه ماكاروني و تأثير آن بر ويژگي هاي شيميايي، حسي و پخت محصول نهايي بررسي شده است. در اين مطالعه ميزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوريمي به فرمول ماكاروني اضافه شد. بر اساس نتايج حاصل، محصول توليد شده از نظر خصوصيات ظاهري قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوريمي در مقدار 25% سبب افزايش ۶/۱۳ درصدي مقدار پروتئين و افزايش 9/10درصدي ميزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنين ميزان خاكستر در نمونه ها با افزايش مقدار سوريمي افزايش يافت. تغييرات pH معنادار نبود. در آزمون هاي پخت با افزايش ميزان سوريمي ميزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزايش يافت. موارد مورد بررسي همگي با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملي ايران مقايسه شد. در آزمون حسي گروه ارزياب نمونه ماكاروني حاوي %۱۶ و %۲۵ سوريمي را مطلوب تشخيص داد. با توجه به و ويژگي هاي شيميايي و پخت تيمارها و همچنين ارزيابي حسي محصول مي توان غني سازي انواع ماكاروني را با  سوريمي عملي كرد. به دليل بهتر بودن ويژگي بو و پايين تر بودن ميزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوريمي به فرمولاسيون ماكاروني توصيه مي شود.