اثر پوشش مالتودكسترين بر خواص خلال سيب‌زميني سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ

استفاده از پوشش هاي خوراكي روش مناسبي براي كاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذايي است. در اين پژوهش اثر مالتودكسترين به عنوان يك پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنين زمان غوطه وري در محلول پوشش دهنده (2 و 4 دقيقه)، دماي سرخ كردن (170، 180 و 190 درجه سانتي گراد) و زمان سرخ كردن (5، 6 و 7 دقيقه) بر ميزان رطوبت، كاهش جذب روغن، رنگ، سختي و ويژگي هاي حسي خلال هاي سيب زميني سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي شد. يافته ها نشان داد كه اثر متغيرهاي مورد بررسي بر ميزان رطوبت، پارامترهاي رنگي، سختي و ميزان چربي خلال هاي سيب زميني سرخ شده معني دار (P 0/01) بود. با افزايش دما و زمان سرخ كردن محتوي رطوبت كاهش ولي ميزان جذب روغن و سختي افزايش يافت. نتايج نشان داد كه خلال هاي سيب زميني سرخ شده اي كه با مالتودكسترين پوشش داده شده بودند از ميزان روغن كمتري برخوردار بودند بطوريكه استفاده از پوشش مالتودكسترين، ميزان روغن را تا 41.93 درصد كاهش داد. خلال هاي پوشش داده شده با مالتودكسترين (محلول 5% و 2 دقيقه غوطه وري) كه در 170 درجه به مدت 6 دقيقه سرخ شده بودند كمترين مقدار روغن (19.9%) را داشتند. همچنين، ويژگي هاي رنگي و حسي خلال هاي سيب زميني سرخ شده پوشش داده شده با مالتودكسترين تفاوتي با خلال هاي بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتايج اين تحقيق مي توان مالتودكسترين را به عنوان يك ماده پوشش دهنده ارزان قيمت و مناسب جهت كاهش روغن خلال سيب زميني سرخ شده در نظر گرفت.