بررسي تاثير جايگزيني شكر با شيرين‌كننده استويوزيد و عصاره خرما بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي كيك‌هاي اسفنجي

در اين مطالعه، تاثير جايگزيني تركيبات عصاره خرما و شيرين كننده استويوزيد بر ويژگي هاي كيفي كيك هاي اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. اين كار پژوهشي بر اساس بدست آوردن كيكي با ميزان كالري زايي كمتر و حداقل افت كيفي هدف گذاري گرديد. در اين تحقيق، تاثير تركيبات عصاره خرما و شيرين كننده استويوزيد بصورت مجزا و تركيبي در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شكر) بر ويژگي هاي مختلف كيك مورد آزمون قرار گرفت. نتايج آزمون ها نشان داد كه كيك هاي محتوي استويوزيد در مقايسه با شاهد و نمونه هاي عصاره خرما از رطوبت بيشتر و رنگ، ارتفاع و امتيازهاي حسي كمتري برخوردار بودند. همچنين بررسي آناليز پروفيل بافتي بطور آشكاري مشخص كرد كه افزايش سطوح استويوزيد، سبب تغيير معني دار برخي پارامترهاي بافتي دستگاهي گرديد. از طرف ديگر، كيك هاي محتوي عصاره خرما از ميزان رنگ بيشتر، ارتفاع كمتر، رطوبت حد واسط و امتيازهاي حسي بيشتري برخوردار بودند. بررسي آناليز پروفيل بافتي نيز نشان داد كه پارامترهاي بافتي در شرايط مطلوب تري نسبت به نمونه هاي استويوزيد قرار داشتند. علاوه براين، استفاده از فرمول هاي تركيبي استويوزيد و عصاره خرما خصوصيات فيزيكي و حسي نمونه هاي كيك را بهبود بخشيد. در نهايت پس از محاسبه ميزان انرژي نمونه هاي شاهد و منتخب مشخص گرديد كه كيك هاي منتخب از ميزان انرژي زايي كمتري برخوردار بودند.