بررسي تاثير افزودن تركيبات هيدروكلوئيدي گوار و زانتان بر رفتار رئولوژيكي دوغ كم چرب

دوغ نوعي نوشيدني تخميري است كه از اختلاط ماست با آب و مقداري نمك تهيه مي شود. نوشيدني هايي مشابه اي بر پايه ماست در كشورهاي همسايه اطراف ايران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، ميزان چربي، خصوصيات رئولوژيكي و مزه اي مشابه دوغ داشته، با اين وجود، همه اينها داراي كازئين هاي تجمع يافته مي باشند. دو فازه شدن اين فراورده در طول زمان انبارماني يكي از مشكلات اصلي اين محصول مي باشد. در اين مطالعه تأثير افزودن صمغ هاي گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روي خصوصيات رئولوژيكي و جداسازي سرمي دوغ كم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژيكي دوغ حاصل توسط مدل استوالد دي اُل برازش داده شد. محاسبات رياضي يافته ها براساس مدل استوالد دي اُل نشان داد كه دوغ كم چرب از نوع سيال غيرنيوتني و رقيق شونده با برش (شبه پلاستيك) است. همچنين با استفاده ار معادله آرنيوس تابعيت ويسكوزيته ظاهري دوغ با دما تعيين و انرژي فعال سازي بين 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد.