ارزيابي برخي متغيرهاي موثر بر ويژگي هاي اسيدي شدن خمير ترش مايع

تخمير خميرترش توسط باكتري هاي لاكتيك اسيد و مخمر نانوايي با اسيدي شدن خمير و توليد لاكتيك اسيد و استيك اسيد، اثرات مهمي بر ويژگي هاي كيفي نان دارد. كاربرد خميرترش مايع در صنايع نانوايي به علت بازدهي خمير بالاتر، سهولت انتقال و فرايند يك مرحله اي، توجه زيادي را جهت دستيابي به خصوصيات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف كرده است. در تحقيق حاضر، رويه سطح پاسخ به منظور بهينه سازي تخمير خميرترش مايع با هدف افزايش توليد اسيد به كار برده شد. مدت زمان (18.7-5.3 ساعت)، درجه حرارت تخمير (38.4-21.6) و بازدهي خمير (350.4 -249.6) مطابق با طرح مركب مركزي به عنوان متغيرهاي مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خميرترش مايع تخمير شده با لاكتوباسيلوس كازئي زيرگونه كازئي، لاكتوباسيلوس فرمنتوم و ساكارومايسس سرويزيه مطالعه شد. مقادير لاكتيك اسيد، استيك اسيد و اسيديته به عنوان پاسخ هاي اصلي در نظر گرفته شد. مدل هاي چند جمله اي درجه دوم به طور مناسبي اثرات متغيرها بر ويژگي هاي توليد اسيد را پيش بيني كردند (R2adj 0.80). تجزيه آماري نشان داد كه تمامي پاسخ ها ارتباط معني داري با مدت زمان و درجه حرارت تخمير داشتند(P 0/01) . با افزايش مدت زمان و دماي تخمير، توليد لاكتيك اسيد، استيك اسيد و اسيديته بيشتر شد و مدت زمان تخمير مهمترين عامل موثر بر اسيدي شدن بود. لاكتيك اسيد تحت تاثير بازدهي خمير قرار نگرفت، اما بازدهي پايين خمير منجر به افزايش استيك اسيد و اسيديته مي گردد. شرايط بهينه براي بيشينه توليد اسيد، بر اساس نمودارهاي سطح پاسخ و كانتور مدت زمان تخمير (21 ساعت)، درجه حرارت (38) و بازدهي خمير (325DY:) بود.