بررسي تاثير صمغ‌هاي زانتان و گوار بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگر

امروزه با صنعتي شدن جوامع، نياز مردم به غذاهاي آماده مصرف مانند همبرگر افزايش يافت هاست. يكي از انواع همبرگرها، همبرگرهاي با ميزان گوشت پايين مي باشد كه اين ميزان پايين گوشت و جايگزيني بخشي از آن با پروتئين سويا موجب ايجاد مشكلاتي مانند خشكي و شكنندگي بافت، تيره شدن رنگ و ايجاد طعم نامطلوب در اين فرآورده ها شده است. ازآنجايي كه استفاده از صمغ ها يكي از راه هاي كاهشبرخي از اين مشكلات است، در اين پژوهش تاثير افزودن صمغ هاي زانتان و گوار در سطوح 0.2 و 0.4 درصد و همچنين به صورت تركيب با يكديگر در قالب 9 تيمار مختلف بر رنگ، ظرفيت نگهداري آب، افت پخت، خصوصيات بافتي و ويژگيهاي حسي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان دادند كه استفاده از صمغ هاي زانتان و گوار تأثير معني داري بر رنگ تيمارها نداشتنددرحالي كه ظرفيت نگهداري آب تيمارها به طور معني داري نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت، ميزان افت پخت تيمارها به طور معني داري از نمونه شاهد كمتر بود. نتايج بررسي خصوصيات بافتي حاكي از آن بود كه تمامي پارامترهاي مورد ارزيابي به جز ميزان چسبندگي نمونه ها يعني ميزانسفتي،پيوستگي،ارتجاعي بودن و مقاومت دربرابر جويدن در تمامي تيمارها نسبت به نمونه شاهد كاهش معني داري داشتند. نتايج ارزيابي حسي تيمارها نيز تنها از نظر بافت و ارزيابي كلي افزايش معني داري را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معني داري بين تيمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهايت تيمار حاوي 0.2 درصد صمغ زانتان و 0.4 درصد صمغ گوار به عنوان بهترين نمونه انتخاب شد.