تأثير پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي بر ميزان كاهش جذب روغن و خواص كيفي ميگوي سرخ‌شده

استفاده از پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي يكي از روش‌هاي پيش تيمار جهت كاهش ميزان جذب روغن در طي فرآيند سرخ كردن است. هدف از اين پژوهش بررسي اثر هيدروكلوئيدهاي مختلف شامل كربوكسي متيل سلولز، هيدروكسي پروپيل متيل سلولز، زانتان و زدو در مقادير 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ميزان جذب روغن و خواص كيفي ميگو پس از فرآيند سرخ كردن مي‌باشد. ميگوهاي بدون پوشش (شاهد) و ميگوهاي پوشش دهي شده با محلول‌هاي هيدروكلوئيدي جهت كاهش رطوبت سطحي به مدت 10 دقيقه تحت دماي 150 درجه سلسيوس قرار گرفتند، سپس بسته­بندي شده و در فريزر 20 درجه سلسيوس نگهداري شدند. پس از گذشت يك هفته، ميگوها به‌صورت منجمد در دماي 170 درجه سلسيوس به مدت 90 ثانيه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي باعث كاهش ميزان جذب روغن و افزايش ميزان رطوبت در ميگوهاي سرخ‌شده شدند. بيشترين ميزان رطوبت و كمترين ميزان چربي در ميگوهاي پوشش دهي شده با محلول هيدروكسي پروپيل متيل سلولز با غلظت 5/1 درصد مشاهده شد. پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي باعث نرم شدن بافت و كدر شدن رنگ ميگوها شدند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه همه نمونه‌ها (پوشش دهي شده و بدون پوشش) قابل‌قبول بودند و درمجموع نمونه‌هاي پوشش دهي شده با محلول كربوكسي متيل سلولز با غلظت 1 درصد بيشترين پذيرش كلي را داشتند.بنابراين،استفاده از پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي مي‌تواند روش مناسبي براي توليد فرآورده آماده مصرف ميگوي كم‌چرب باشد.