تاثير روش هاي مختلف پخت بر تغييرات اكسيداسيون چربي، تركيب فلزات سنگين و ويژگي هاي حسي ماهي هامور معمولي Epinepheluscoioides

در اين مطالعه، تاثير روش هاي مختلف پخت بر تركيبات اكسيداسيون چربي و فلزات سنگين و خواص حسي فيله هاي ماهي هامور (Epinepheluscoioides)مورد ارزيابي قرار گرفتند.پخت ماهي هامور طبق تكنيك هاي معمول مصرف كننده تهيه شد: آبپز، بخار پز، سرخ كردن تابه اي ( بدون افزودن روغن)، سرخ كردن عميق (در روغن زيتون) و مايكروويو. ميزان تيوباربيتوريك اسيد در فيله هاي پخته شده با روش هاي آبپز، بخارپز، سرخ كردن تابه اي و سرخ كردن عميقكمتر از 3 ميلي گرم مالون آلدهيد بر كيلوگرم گوشت بود.ميزان اسيدهاي چرب آزاد فيله ها با روش هاي مختلف پخت در مقايسه با ماهي خام به طور معني داري كاهش يافتند. كمترين ميزان اسيدهاي چرب آزاد مربوط به نمونه هاي مايكروويو بود. بيشترين غلظت نيكل در نمونه هاي خام وجود داشت. ميزان كروم و سرب در نمونه هاي خام و پخته شده تفاوت معني داري نداشتند.غلظت كبالت و كادميوم در همه نمونه ها زير محدوده شناسايي بود.نتايج خواص حسي نشان داد كه بافت، بو، مزه رنگ و پذيرش كلي در روش پخت سرخ كردن تابه اي و عميق افزايش يافت و تفاوت معني داري بين روش ها آبپز، بخارپز وجود نداشت.