بررسي اثر پودر شير سويا به‏عنوان يك افزودني طبيعي بر بهبود خصوصيات تكنولوژيكي و حسي كيك روغني بدون گلوتن بر پايه آرد سورگوم

بيماري سيلياك يك بيماري خود ايمن گوارشي است كه در اثر هضم گلوتن ايجاد مي‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي بدون گلوتن است. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن با كيفيت مورد پذيرش براي اين بيماران از اهميت ويژه‌اي برخوردارست. از اين‏رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر پودر شير سويا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان يك افزودني طبيعي جهت بهبود خصوصيات تكنولوژيكي و حسي كيك روغني بدون گلوتن بر پايه آرد سورگوم بود. براساس نتايج حاصله مشخص گرديد كه افزودن پودر شير سويا به فرمولاسيون كيك بدون گلوتن (به‏خصوص در سطح 5 درصد) سبب كاهش وزن مخصوص خمير شد. هم‏چنين نتايج نشان داد كه پودر شير سويا در تمام سطوح مصرف سبب افزايش ميزان رطوبت نمونه‏هاي توليدي گرديد. در حالي‏كه بيش‏ترين ميزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوي 5 درصد پودر شير سويا مشاهده شد. علاوه بر اين نتايج ارزيابي بافت در هر دو بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت بيانگر كاهش ميزان سفتي با افزودن پودر شير سويا به خمير كيك روغني بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوي 10 درصد پودر شير سويا بافت سفت‏‏تري نسبت به نمونه شاهد در بازه زماني 2 ساعت پس از پخت داشت. در نهايت داوران چشايي بالاترين امتيازرا به لحاظ ويژگي‏هاي كيفي به نمونه‏هاي حاوي كمتر از 5 درصد پودر شير سويا دادند و اين نمونه‏ها را به‏عنوان بهترين نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفي نمودند.