بررسي اثر افزودن پسماند خشك حاصل از فرآوري آب انگور قرمز (واريته سياه سردشت) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و خواص عملكردي سوسيس گوشت گاو

هدف از اين پژوهش بررسي اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشك حاصل از فرآوري آب انگور قرمز (واريته ي سياه سردشت) به‌عنوان تركيبي عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي وعملكردي سوسيس گوشت گاو توليدي بود. بدين منظور آزمايش هاي فيزيكوشيمايي شامل اندازه‌گيري رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، كربوهيدرات، pH و محتواي كالري انجام گرفت. سپس نمونه‌هاي توليدي از نظر خصوصيات عملكردي شامل ظرفيت نگهداري آب، محتواي رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه افزودن پسماند خشك حاصل از فرآوري انگور قرمز اثر معني داري بر روي خواص فيزيكوشيميايي نمونه‌هاي توليدي به‌جز خاكستر و pH نداشته (P 0/05) و سبب بهبود خواص عملكردي از طريق افزايش معني‌دار در ظرفيت نگهداري آب و كاهش ميزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول توليدي مي‌شود. ضرايب همبستگي پيرسون بيانگر رابطه مستقيم افت پخت و محتواي رطوبت مترشحه و رابطه معكوس اين دو پارامتر با ظرفيت نگهداري آب بود؛ بنابراين استفاده از پسماند حاصل از فرآوري آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غني از فيبر مي‌تواند منجر به بهبود ويژگي هاي تكنولوژي، خواص عملكردي و ارزش تغذيه اي محصول سوسيس گردد.