بررسي اثرات استفاده از آرد نول، سموليناو نسبت هاي مخلوط آنها بر ويژگي كيفي ماكاروني توليدي

كيفيت كليه فرآورده هاي غذايي بستگي به كيفيت مواد اوليه آن دارد و ماكاروني نيز به عنوان يك ماده غذايي مهم كه مصرف همگاني دارد از اين قاعده مستثني نيست. در حال حاضر ماكاروني به عنوان يكي از مقبول ترين غذاها در دنيا مصرف مي شود و جايگاه اين محصول در سبد غذايي خانواده هاي ايراني به تدريج در حال تثبيت مي باشد. در اكثر كشورهاي جهان، ماكاروني از آرد سموليناي گندم دوروم تهيه مي شود ولي در كشور ما معمولاً از آرد نول تهيه مي شود كه باعث مي­شود محصول نهايي كيفيت مناسبي نداشته باشد. لذا در اين تحقيق هدف بررسي اثر استفاده از آرد نول، سموليناو مخلوط اين آردها بر كيفيت ماكاروني توليدي مي باشد كه بدين منظور از پنج نوع آرد نول،سمولينا مخلوط50%-نول50%سمولينا،75%نول25%سمولينا و 75%سمولينا25%نول در توليد ماكاروني استفاده شد. پس از تعيين ويژگي هاي شيميايي اين نوع آردها خواص رئولوژيكي خميرهاي حاصل توسط دستگاه ميكسولب اندازه گيري شد. كيفيت نمونه هاي ماكاروني با استفاده از آزمون پخت و  بررسي صفاتي از قبيل افت پخت، چسبندگي و رنگ سنجش شد. نتايج بررسي ها نشان داد كه كيفيت ماكاروني توليدي با نسبت 75% سمولينا25% نول تقريبا مشابه كيفيت ماكاروني تهيه شده از 100% سمولينا مي باشد. بنابراين با توجه به قيمت بالاي گندم دوروم، توليد كنندگان مي توانند از مخلوط 75% سمولينا25% نول جهت توليد محصول با كيفيت مناسب استفاده نمايند.