تأثير پوشش موسيلاژ باميه و صمغ كربوكسي متيل سلولز بر ميزان جذب روغن و خواص فيزيكوشيميايي سيب‌زميني سرخ شده

در اين مطالعه اثر صمغ كربوكسي متيل سلولز (CMC) و موسيلاژ باميه و مخلوط اين دو هيدروكلوئيد به‌ عنوان پوشش‌دهنده، در غلظت (0.5، 1 و 1.5 درصد) بر ميزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوشش دهي، راندمان سرخ كردن، سفتي بافت، شاخص هاي رنگي و ويژگي‌هاي حسي خلال‌هاي سيب‌زميني سرخ‌ شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه سيب‌زميني‌هاي پوشش داده‌ شده با پوشش مخلوط 1.5 درصد كمترين مقدار روغن را جذب كردند. ويژگي‌هاي رنگي سيب‌زميني سرخ‌شده حاوي پوشش صمغ CMC در مقايسه با خلال‌هاي بدون پوشش و حاوي موسيلاژ باميه بهتر بود. نمونه هاي پوشش دهي شده به علت خاصيت سدكنندگي هيدروكلوئيدها در مقايسه با نمونه شاهد ميزان رطوبت بالاتري داشتند. در پذيرش كلي نمونه حاوي مخلوط 1 درصد پوشش هاي مورد استفاده امتياز بالايي كسب كرد. مطالعه حاضر نشان داد كه استفاده از مخلوط صمغ CMC و موسيلاژ باميه در سطح 1 درصد هم باعث كاهش مقدار روغن سيب زميني سرخ شده گشت و هم از لحاظ كيفيت محصول قابل قبولي توليد كرد.