بهينه سازي فرمولاسيون و ارزيابي خواص دوغ غني شده با ريزپوشينه‌هاي حاوي اسانس كاكوتي (Ziziphora clinopodiodes)

هدف از اين پژوهش، مقايسه تأثير اسانس كاكوتي ريزپوشاني شده به وسيله ايزوله پروتئين آب پنير و پكتين بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي دوغ مي‌باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثير غلظت ريزپوشينه (0-0.03 %) و زمان ذخيره سازي ( 12-1 روز) بر روي خواص دوغ مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش زمان ذخيره سازي، pH افزايش و اسيديته كاهش يافت اما غلظت ريزپوشينه تاثير معني داري نداشت. نرخ دو فازه شدن در نمونه‌هاي غني شده با ريزپوشينه‌هاي پكتين پايين تر از ايزوله پروتئين آب پنير بود. فعاليت آنتي اكسيداني نمونه هاي حاوي ريزپوشينه‌هاي پكتين پايين تر از ايزوله پروتئين آب پنير به دست آمد. در مرحله دوم، غلظت بهينه سازي شده ريزپوشينه‌ها ( 0.004 % و 0.007 % به ترتيب براي ريزپوشينه‌هاي ايزوله پروتئين آب پنير و پكتين) به نمونه هاي دوغ اضافه شدند و خصوصيات حسي و فيزيكي آنها مقايسه شد. امتياز حسي نمونه شاهد از نمونه‌هاي اسانس ايزوله پروتئين آب پنير و اسانس پكتين بيشتر شد. ريزپوشينه‌ها، توزيع اندازه و ميانگين اندازه ذرات دوغ را افزايش دادند اما تاثير معني داري بر روي پتانسيل زتا نداشتند.